PERFEKTES PULLED PORK

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Zutaten:

• 2,5 kg Schweinenacken, mit oder ohne Knochen
• 2–3 TL Salz
• 100 g »Meatheads Memphis-Dust«
• 12 Hamburger-Brötchen
• 250 ml Barbecue-Sauce (nach Belieben)
• Sauce, Krautsalat oder Bohnen, zum Servieren

Zubereitung:

1. Vorbereiten: Am Vortag die äußere Fettschicht bis auf eine hauchdünne Schicht parieren. Wenn das Fleischstück nicht kompakt geschnitten ist, mit Küchengarn binden (muss ja nicht schön aussehen). Das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen, um Knochensplitter zu entfernen, trocken tupfen und mit dem Salz einreiben und mindestens 25 Minuten (am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Vor dem Garen das Fleisch rundum mit Wasser benetzen. Dadurch hält der Rub besser, löst sich und bildet eine schöne Kruste. Das Fleisch großzügig mit »Meatheads Memphis-Dust« einreiben.

3. Falls vorhanden, ein digitales Fleischthermometer so in die Mitte des Fleischstücks stecken, dass die Fühlerspitze mindestens 2,5 Zentimeter vom Knochen entfernt liegt.

4. Anheizen: Den Smoker auf 107 °C anheizen oder den Grill mit zwei Temperaturzonen vorbereiten, wobei die indirekte Zone ungefähr 107 °C heiß sein sollte.

5. Grillen: Das Fleisch direkt auf den Rost legen (und nicht in eine Pfanne). Etwa 120 Gramm Räucherholz in die Glut geben. In der Zwischenzeit Sauce, Krautsalat oder Bohnen vorbereiten. (Sie haben reichlich Zeit…) Dennoch sollten Sie stündlich prüfen, ob ausreichend Brennstoff vorhanden ist und die Temperatur konstant zwischen 107 und 121 °C liegt. Schweinenacken ist tolerant und verzeiht auch Temperaturen bis 150 °C; halten Sie sie dennoch möglichst unter 121 °C. In den ersten beiden Stunden alle 30 Minuten gut 120 Gramm neues Räucherholz zugeben, also insgesamt etwa 500 Gramm. Wenn die Kerntemperatur bei rund 65 °C liegt, können Sie mit der Stagnationsphase rechnen. Die genaue Temperatur hängt von diversen Variablen ab, aber wenn Sie unter 150 °C garen, kommt es definitiv zu einer Stagnationsphase. Über die Fleischoberfläche verdampft beim Garen ständig Flüssigkeit, die das Fleischstück kühlt. Dieser Kühleffekt gleicht die Erhitzung des Fleischs in etwa aus. Nun haben Sie die Wahl: Sie können den Dingen ihren Lauf lassen oder Sie tricksen die Stagnationsphase mit der »Texas- Krücke« aus. Bei der ersten Version trocknet die Fleischoberfläche irgendwann aus und bildet eine Kruste. Wenn die Kerntemperatur ungefähr 76 °C beträgt, bleibt das Fleisch unglaublich zart und saftig. Bei der »Texas-Krücke« wickeln Sie das Fleisch in Alufolie, damit keine Flüssigkeit mehr verdunstet, die das Fleisch kühlen kann. Dadurch sparen Sie bis zu vier Stunden Garzeit. Das Fleisch wird ebenso zart und saftig, allerdings nicht so knusprig. Bei einer Kerntemperatur von 90 °C mag das Fleisch vielleicht fertig sein, aber es empfiehlt sich, zu warten, bis die Kerntemperatur auf 95 °C steigt. Falls das Fleisch noch nicht ausgelöst ist, sollte der Knochen so locker sein, dass er sich herauslösen lässt (verwenden Sie dabei Kochhandschuhe, um sich die Finger nicht zu verbrennen). Die Kruste sollte dunkelbraun sein. (Einige Rubs und Grillgeräte lassen das Fleisch schwarz wie ein Meteorit aussehen, aber es ist weder verbrannt noch schmeckt es so. Auf einem Gasgrill sieht es meist rosa aus. Stellenweise kann die Oberfläche auch durch geschmolzenes Fett glänzen.) Geben Sie keine Sauce aufs Fleisch, solange es auf dem Grill ist, sondern erst, wenn es zerpflückt ist.

6. Wenn das Fleisch fertig ist, nehmen Sie eine Probe. Das Fleisch sollte eine dicke Kruste haben und direkt darunter den typischen Rauchring aufweisen.

7. Wenn es noch etwa 1 Stunde bis zur geladenen Essenszeit ist, können Sie das Fleisch ohne weitere Hitze auf dem Grill lassen oder im Ofen bei 75 °C warm halten. Sind es mehr als 2 Stunden, schlagen Sie das Fleisch in Alufolie ein, damit es nicht austrocknet, und halten es bei 75 °C im Ofen warm. Wollen Sie das Fleisch mitnehmen, wickeln Sie es in Alufolie und transportieren Sie es in einer Kühlbox.
8. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren das Fleisch in eine große Pfanne legen, um den Fleischsaft aufzufangen, und mit zwei Gabeln (Handschuhe anziehen!) zerpflücken.

Man kann das Fleisch auch in Scheiben schneiden, aber meiner Meinung nach bleibt es saftiger, wenn es zerpflückt wird.

Entfernen Sie Fettklumpen und versuchen Sie, sich nicht schon beim Zerpflücken alle leckeren Krustenstücke in den Mund zu schieben, sondern gleichmäßig für alle zu verteilen. Fett und Fleischsaft in der Pfanne unbedingt aufbewahren!

Tipp: Weitere leckere Rezepte finden Sie im Buch „DIE WISSENSCHAFT DES GRILLENS“ erschienen im riva Verlag, Erhältlich im Buchhandel.